Na poły reportażowa opowieść Rosenheyna o Mazurach połowy XIX wieku mogła się czytelnikom podobać. Znana bliżej jedynie nielicznym, kraina południowo-wschodnich kresów Prus została opisana przez autora żywym językiem, mogła też zainteresować doborem wątków i trafnością spojrzenia na ziemię i ludzi ją zamieszkujących. Z powyższych powodów tekst ten był wcale nierzadko we fragmentach przywoływany. Sięgali do niego m.in. Max P. Toeppen, Friedrich Krosta, ks. Ryszard Otello, Grzegorz Jasiński i Edward Martuszewski. Ten ostatni, kilka interesujących urywków, w znacznie skróconej formie i własnym przekładzie, zawarł w szkicu Szukając czterolistnej koniczyny, zamieszczonym w książce "Nawet kamień..."

W czasie prac przygotowawczych do publikacji planowanego czwartego tomu moich tekstów, Waldemar Mierzwa, mazurski wydawca, zachęcił mnie do napisania doń obszernego wstępu o losach ludu mazurskiego. Przystapiłem do pracy z obawą, czy wywodząc się z rodziny mazurskiej nie ulegnę subiektywizmowi w odtwarzaniu dziejów Mazur i Mazurów, zwłaszcza ich losów w XX wicku. Obawy znikły, gdy przypomniałem sobie słowa wypowiedziane do mnie wiele lat temu przez Jerzego Burskiego (1914-1979), wicewojewodę olsztyńskiego, zasłużonego działacza mazurskiego, dzisiaj zresztą nieomal zapomnianego. Powiedział mi: Jonasz [bo tak mnie nazywał], musisz napisać prawdę o Mazurach". Chciałbym w tym tekście do niej się zbliżyć. Zacząłem pisać, tekst rósł z miesiąca na miesiąc, a Wydawca zamiast mnie dyscyplinować namawiał do jego poszerzenia, mówiąc, podobnie jak Jerzy Burski, że to mój obowiązek. W ten sposób rozmiary wstępu osiągnęły wielkość osobnej książki. Nie bez powodów jej tytuł zaczerpnięty został z artykułu Marzeny Pollakówny pt. „Zanik ludności pruskiej".

Na niniejszy zbiór studiów składa się kilkanaście artykułów dotyczących historii wyżywienia na dawnych ziemiach pruskich. Oddajemy ten tom do rąk Czytelnika, wychodząc naprzeciw zarówno zapotrzebowaniu na badania nad dziejami kuchni mieszkańców Warmii i Mazur, jak i zainteresowaniu literaturą poświęconą tej tematyce.

Proponujemy spojrzenie na dawną kuchnię nie tylko z historycznego punktu widzenia, ale etnograficznego, archeologicznego i socjologicznego. Poprzez interdyscyplinarne ujęcie problematyki pragniemy w pełniejszym świetle ukazać, czym charakteryzowała się kuchnia ziem pruskich dawniej, a także spróbować odpowiedzieć na pytanie o specyfikę kulinarną dzisiaj.

Tom rozpoczyna artykuł Stanisława Achremczyka, w którym autor dokonuje opisu kuchni regionu na przestrzeni stuleci. Elżbieta Kaczyńska w ujęciu socjologicznym analizuje relacje pomiędzy zmianami w zachowaniach żywieniowych wynikającymi z procesu globalizacji a dzisiejszym znaczeniem ,kulinarnych regionalizmów. Magdalena Spychaj podejmuje próbę charakterystyki pruskiej kuchni średniowiecznej na podstawie krzyżackiej książki kucharskiej, a Marta Sikorska analizuje dawne receptury na słodkości. O gospodarce rybnej i czerpaniu z bogactwa warmińskich jezior i rzek, jak i o gatunkach ryb na biskupim stole w okresie nowożytnym pisze Danuta Bogdan. O tym, że w minionych wiekach na specyfikę kuchni dawnych ziem pruskich miała istotny wpływ religia dowodzi Janusz Hochleitner, charakteryzując świąteczne menu na katolickiej Warmii. Andrzej Klonder pisze o popularności piwa wśród ,,Koroniarzy" i „Prusaków" czasów nowożytnych. W swym artykule przedstawia informacje na temat produkcji tego trunku, a także wymienia czynniki, które decydowały o jakości i smaku piwa, jak i opinie współczesnych na temat jego poszczególnych rodzajów. Adam Płoski w swojej pracy stwierdza, że w XIX w. produkcja piwa na obszarze Warmii i Mazur uzyskała, dzięki rozwojowi technologicznemu, nowy wymiar. Autor omawia również ofertę wschodniopruskich browarów i wskazuje na zmianę statusu piwa w kuchni Warmii i Mazur na przełomie XIX i XX w. Maria Wroniszewska przedstawia zmiany funkcji kuchni jako pomieszczenia chłopskiego domu przełomu XIX i XX w., zwracając uwagę m.in. na jej wyposażenie, jak i na kulturę spożywania posiłków na warmińskiej i mazurskiej wsi. Tomasz Chrzanowski charakteryzuje kuchnię wschodniopruską pierwszej połowy XX w. na podstawie jednej z królewieckich książek kucharskich. Ryszard Tomkiewicz w swym artykule odpowiada na pytanie o kulinarna" wielokulturowość na Warmii i Mazurach w okresie PRL, a więc po tak znaczącym dla struktury społecznej tego regionu przełomie roku 1945 r. Nowa, powstała w wyniku bolesnych doświadczeń różnorodność i odmienność przejawiała się w wyżywieniu, zacierała się jednak z biegiem lat, a w dodatku obok niej funkcjonowała ,,norma kulinarna Polski Ludowej, znacznie ograniczająca możliwość pielęgnowania odrębności i tradycji. Mamy nadzieję, że nasza publikacja spotka się z zainteresowaniem miłośników regionu, jak i stanie się punktem wyjścia do wielu nowych ustaleń badawczych. Tomasz Chrzanowski